• 【小鎮故事】土鳳梨酥是糕餅界的蛋炒飯
  • May 30, 2013
 
土鳳梨酥是糕餅界的蛋炒飯
藍優盡的鳳梨酥看起來是時下流行的6x3x3的樣式,但其中的玩意可不一樣。恰似蛋炒飯在每家館子,每個廚師都會做,但就是玩意大不同。蛋炒飯要做到金包銀,蛋汁未熟前包住米粒,熟了後粒粒分明叫做金包銀,但要不油不乾。而掌握每個步驟的時間性,或者叫做下手的時機,或者叫做火候,才能夠炒出一盤適口而有那種米粒澱粉和蛋白質梅納反應後的焦香。鳳梨酥呢?土鳳梨酥除了麥芽糖和水果醣的梅納反應外,還有一種來自土鳳梨鮮果的酯類香氣,一種別種改良鳳梨都沒有的香氣,套句藍優盡的話,叫做“喟“。而土鳳梨這就是藍優盡的鳳梨酥之蛋炒飯絕技。
旺梨小鎮的鳳梨餡是直火熬煮的,也就是瓦斯爐耗費瓦斯地對著鍋爐加火熬煮,藍優盡仍然堅持著直火熬煮九小時,原因無他,就在于要保持媽媽的味道。除了,想保持那種下里巴人的粗絲的口感,不願意快火高壓煮成糊狀之外,最重要的是那種煮給自家人吃的不惜工本,才是他憨直想傳達的東西。這心意叫做媽媽的味道。
化學年代裡,對快速,效率的追求,顯現對人類社會的線性發展的天真樂觀,而這種返古的行動,也不該只是當作對當今塑化劑,毒澱粉的行銷話術。它是一種根源於農村培力,茁壯自我給養和選擇後的堅持。 一如藍媽媽生養子女的強韌。也因此這般,這樣的蛋炒飯土鳳梨酥,才真的稱得上是真正的土鳳梨酥,一種平凡中的不平凡。
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