• 【小鎮故事】旺梨小鎮的土鳳梨酥密技-媽媽的味道
  • May 27, 2013
 
旺梨小鎮的土鳳梨酥密技-媽媽的味道
台灣在六零年代經濟發達後,糕餅業者發展出的鳳梨酥的主流口味,其實是冬瓜醬取代了鳳梨醬。當時的社會壟罩著脫貧的心態----有甜味為何要酸,有滑順就不要粗礪,可以化學調味何須帶著缺憾美的自然。同時,經濟飛速成長,產銷擴張要賣給更大的市場,要存量要保存降低成本,要美觀賣相好,於是開啓了食品化學年代,這一個太空時代,是一個塑膠年代,也是一個陳芬蘭“孤女的願望”的年代,也是一個黃西田“台北找頭路“年代。成千上萬城鄉地帶的年輕勞動力走向城市,蝸居在城市邊緣,於是鄉村被掏空了,田園由長輩守著,食品加工業被中大型工廠一貫作業取代,於是食品化學正是主宰了我們的生活。

那時後的藍優盡也和其他的鄉下少年,離開了山上的家,去到三重跟著叔叔學做西點麵包,而藍媽媽的鳳梨膏遂成了無用之地的祕技。但對藍優盡來說,那個古早的水果香味,和充滿無限回憶的酸酸刺刺甜甜的鳳梨膏,始終像是小時候跟在父親背後,低矮的視線上,總是看到父親臀腰上晃來晃去的鐮刀一樣,懸念飄盪。藍優盡於是開始一步步還原並且改造土鳳梨酥,其實他和他的家族所作的,正是現在都會裡流行注重的風土啊!那為什麼鳳梨酥一定得跟風土掛勾呢?藍優盡的想法很直樸:「如果要吃蜜餞就吃鳳梨乾,要吃滑順就別找鳳梨的麻煩,藍優盡憑著三十年西點麵包的舌尖直覺認為,鳳梨酥就要介於蜜餞和生果的區位,才有獨特性,才有感覺。這個感覺我叫它風土。

 

作一個專業職人,藍優盡心裡頭想的不只是出爐那剎的香味燦爛,他家的鳳梨酥總這麼設想著,從出產成品到送進客人嘴裡,大概五到七天甚至所謂十四天後的到期日,如何在不加防腐劑和化學添加之下,抑制油耗和結構的不粉不崩,同時把餅皮奶香和鳳梨刺刺的酸喟盡量地不衰退在賞味時間內,甚至吃下肚的三五小時後,不會礙著你的味蕾和脾胃。

 

 

這說明了,料好實在其實還不夠,至少對注重風土的鳳梨酥來說不夠。

如何能夠累積經驗值,將糖度的半衰和時間拉長後的糖度變化估量進去,讓鳳梨餡的口感一如出爐時的鮮甜酸刺,這是媽媽的祕技。

 

告訴您一個秘密,把旺梨小鎮的土鳳梨酥從冰箱拿出來,預熱烤箱後,蓋上烘焙紙以150度烘烤五分鐘,那鳳梨餡的優越更能彰顯。

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